Veggie Hotdog: Rezepte und Futter von Mutter Erde

Marcel Thiele ist der Indiana Jones des guten Geschmacks. Der Spicehunter spricht im Interview über nachhaltige Ernährungskonzepte und warum Kräuter sowie Gewürze nicht nur Geschmack, sondern vor allem Gesundheit bringen

Sie sind Business Development Manager bei Koppert Cress, ausgebildeter Küchenmeister und weltweit als Spicehunter unterwegs. Durch all Ihre Erfahrungen haben Sie das Konzept „Mother Earth Principles“ entwickelt. Worum geht es dabei genau?

„Nahrungsmittel sind die untrennbare Verbindung zwischen menschlicher Gesundheit und Umweltnachhaltigkeit. Wir müssen ein lokales Nahrungsmittelsystem schaffen, das zwischen den Grenzen der menschlichen Gesundheit, einer zuverlässiger Nahrungsmittelproduktion und dem funktioniert, was die Erde bieten kann. Nur bei einer gesunden Ernährungsweise auf der Grundlage nachhaltiger Nahrungsmittelsysteme wird es möglich sein, die nahezu 10 Milliarden Menschen bis zum Jahr 2050 effektiv und positiv zu ernähren.

Das Prinzip der Mutter Erde 

Das Prinzip der Mutter Erde ist eine solche gesunde Ernährungsweise, die auf einem nachhaltigen Nahrungsmittelsystem beruht. Ich habe mehr als 93 Länder auf der ganzen Welt bereist und in vielerlei Hinsicht Kontakt zu indigenen Völkern aufgenommen, diese haben mir immer und immer wieder aufgezeigt, wie weit wir in unserer sogenannten westlichen Kultur von einer natürlichen Balance abgekommen sind. Einer ganzen Generation wird ein schier nie endender Überfluss an Fleisch im Lebensmittelhandel suggeriert.

Einerseits habe ich diese notwendige Balance auf allen Kontinenten kennengelernt, andererseits sehe ich fehlgeleitete Kreativitätsprozesse in der Kulinarik und Produktentwicklungen. Eine gesunde Ernährung sollte im achtsamen Einklang mit der Umwelt stehen, sowie Jahrtausend alte Erkenntnisse der menschlichen Ernährung respektieren. Daher habe ich aufbauend und anlehnend an die Dutch Cuisine die Mutter Erde Prinzipien entwickelt und folgerichtig abgeleitet.

Mindestens 80 Prozent pflanzliche Zutaten und maximal 20 Prozent tierische Zutaten sollten für jegliche Herangehensweisen an kulinarische Kreationen in Frage kommen, ob privat oder beruflich, als Gericht oder Menü. Salzreduziert, Zuckerreduziert, zu 80 Prozent sollten regionale und saisonale Produkte mit vollem Respekt auf Tradition und Kultur bevorzugt werden.“

Warum ist es gesund, weniger Fleisch zu essen?

Wer sagt das Fleisch essen ungesund ist? Das ist absurd und sehr oberflächlich gedacht, die Menge und somit die gesunde Balance ist das Zünglein an der Waage. Ich kann nur für mich sprechen, ich lebe das Mutter Erde Prinzip und trotz allem esse ich nur einmal im Jahr zu den Festtagen Wild oder Geflügel, zwischendurch gern Fisch oder Krustentiere, auch den gut gereiften Bergkäse und Eier lasse ich mir schmecken. Doch meine größte Aufmerksamkeit gilt dem Obst, Gemüse, Getreide, Salat, Kräutern, etc. – bevor ich mich entschieden habe, meine Lebensmittel genauer anzuschauen, habe ich jahrelang mit Neurodermitis, Heuschnupfen und weiteren Akzeptanz-Symptomen gelebt, die sich dann bei einer Ernährungsumstellung in Luft auflösten. Hier erübrigte sich für mich jede Frage.

Welches Gewürz, das in unseren Breitengraden unbekannt ist, sollte man einmal in seinem Leben verkostet haben und warum?

„Für mich persönlich zählt Golpar zu den unbekannteren Gewürzen, dass jeder einmal verkostet haben sollte. Auch als Persischer Bärenklau oder Herkulessamen bekannt, schmeckt es bereits als Rohgewürz wie eine komponierte Gewürzmischung der Natur. Er erinnert dezent an ein edles Spekulatiusgewürz, wirkt warm nach, optimiert die Verdauung, verhindert Blähungen und passt hervorragend zu Reis, Geflügel, Granatapfel, Ananas, Brot und Kartoffelspezialitäten. Kleiner Anwender Tipp vom Spicehunter – kleine Mengen davon kaufen und stets dunkel lagern – also vor UV-Einstrahlung schützen.“

Und welche Gewürze und Kräuter sollte man generell als Standard zu Hause haben?  

Gleich neben Curcuma steht bei mir Kreuzkümmel, Paprika, Voatsiperifery Pfeffer, Muskat, Kardamom, Majoran, Ingwer und Safran hoch im Kurs. Kräuter wie Basilikum, Kerbel, Dill, Thymian, Rosmarin usw. verwende ich weitestgehend frisch.

Die notwendige Ernährungsrevolution ist bereits angelaufen. Viele Menschen scheinen sich sehr viel bewusster zu ernähren. Was braucht es aber noch, um diese Ideologien noch mehr in der Bevölkerung zu verankern?

Meine erste Forderung wäre hierzu den Küchenmeister als Pflicht in der Gastronomie wieder einzuführen. Kein Betrieb sollte den Nachwuchs der Branche ausbilden ohne einen Geprüften Küchenmeister.

Lebensmittelkunde sollte ein eigenes Unterrichtsfach sein ab der 1. Schulklasse – wer daran zweifelt, sollte das Wort „Lebens-Mittel-Kunde“ einmal ganz langsam aussprechen und wirken lassen.

Die nächste Evolutionsstufe von Kochsendungen, die Gerichte kreieren oder gar Restaurants retten, muss neu installiert werden. Das fundierte Wissen muss verbreitet werden mit höchstmöglicher Reichweite und das regelmäßig, denn Nachhaltigkeit muss auch in der Bildung ein Thema sein. Daher mein Appell an alle, die die Ressourcen und Möglichkeiten haben: Experten wie ich stehen in den Startlöchern, um die Menschen aufzuklären und zu begeistern.

 Quelle: Kleine Zeitung/Georg Hoffelner